It's All About Choux

Soes/sus/choux adalah kue yang berasal dari Perancis dengan adonan kue yang disebut choux paste. Adonan choux paste merupakan adonan rebus yang lembut dengan hasil kue yang ringan dan mengembang namun kosong ditengah. Nah bagian tengah yang kosong ini yang kemudian dibuat berbagai variasi isian seperti vla, ganache, ragout dan macem-macem lagi. Bahkan dalam perkembangannya bentuknya pun menjadi sangat bervariasi.

Tekstur kulit sus yang kering diluar namun lembut didalam sangat cocok dipadukan dengan isian manis ataupun gurih/asin.

Yuuuk bikin soes.

Resepnya :

Kue Soes
Resep by Fatmah Bahalwan NCC

Kulit Soes

Bahan:

200ml air

125 gr Margarine

1 sdm gula pasir

150 gr tepung terigu

4 btr telur

Cara membuatnya:
Masak air, mentega dan gula hingga mendidih
Masukkan tepung terigu, aduk hingga kalis, angkat, dinginkan
Masukkan telur satu persatu sambil dikocok hingga rata.
Masukkan adonan kedalam plastic segitiga, semprotkan diatas loyang yang sudah dioles mentega dan ditabur tepung.

(kalau aku, karena nyepuitnya nggak bisa konsisten besar kecilnya jadi aku pakein alas loyang pie yang kecil2 itu. Hasilnya kuenya jadi besarnya bisa seragam)

Bikin soes gampang dan praktis...seneng nggak usah pakai mixer, cukup diaduk pakai sendok kayu pun jadi. Namun nggak ada salahnya dilihat Tips sukses membuat soes berikut ini :

• Timbang secara teliti semua bahan sesuai resep.

• Masak air/susu cair dengan mentega/margarin hingga mendidih. Masukkan tepung terigu sekaligus, lalu aduk cepat menggunakan sendok kayu.

• Rebus adonan hingga matang sempurna, ciri2nya tidak menempel lagi di dasar panci dan adonan mengkilat, jika perlu masak lagi dengan api kecil hingga dasar panci mulai gosong.

• Saat memasukkan telor, adonan tidak boleh terlalu panas. Aduk2 adonan menggunakan sendok kayu sampai tidak panas lagi (hangat) dan adonan mengkilat. (kira2 kayak gini nih adonannya)

• Hindari mengoles margarin terlalu tebal di atas loyang agar adonan tidak saling menempel satu sama lain.

• Panggang soes menggunakan suhu 200C selama kurang lebih 45 menit agar mengembang sempurna dan menghasilkan kulit soes yang ringan dan kopong di tengah

• Jangan membuka oven pada saat proses pemanggangan supaya soes tidak kempis.

• Dinginkan soes di atas rak kawat agar sirkulasi udara/uap panasnya keluar dengan baik dan soes tidak basah

• Kulit Soes tahan 1 minggu di dalam wadah kedap udara, agar tidak terkena tetesan air dan berjamur

(Yeni Ismayani : Variasi Kue Sus)

Berikut beberapa varian soes yang aku buat dengan berbagai isian.

Soes Isi ganache, kebetulan karena ada sisa ganache di kulkas. Kalau bikin ganachenya : 300 butter/margarine+300 dark cooking chocolate+75gr buter



Trus soes kornet..ya karena kebetulan ada kornet nganggur dikulkas yang sebenernya mau dibuat macaroni tapi nggak jadi2 hehehe.... Caranya bikin isiannya sbb :

1 butir bawang bombay, cincang. Ditambah 3 siung bawang putih. Tumis dengan 1 sdm margarine. Masukkan kornet, aduk2 10 menit. Tambahkan 100ml susu dan 2 sdm tepung terigu. Masak sampai mengental.






Ada yang isi ragout juga kebetulan ada sisa ragout sisa bikin risoles bekal sekolah anak-anak.



Ragoutnya bikinnya gini :

Ragout :

½ ekor ayam, rebus potong kecil2

250gr wortel, potong kecil2

1 buah bawang bombay, cincang

2 sdm mentega utk menumis

100gr tepung terigu

200cc susu segar campur

500cc kaldu rebusan ayam

4sdm gula pasir

½ sdt lada bubuk

½ sdt pala bubuk

21/2 sdt garam

½ block kaldu ayam

Tumis bawang bombay dengan mentega, sampai harum. Masukkan wortel, tumis sampai layu. Masukkan larutan tepung, susu, kaldu. Masukkan bumbu2, masak sampai kental. Terakhir masukkan ayam rebus.

Dan juga pasti Soes isi Vla, anakku doyan banget...:)



Resep Vla :

500ml susu cair
150gr gula pasir
50gr tepung maizena
1/4 sdt garam
1 sdm butter

Pada prinsipnya isian soes ini pokoknya bisa macem-macem dan fleksibel banget. Hmmm enak ya sore2 minum kopi sambil makan kue soes....slruuuupppp

Asinan Buah

Selama ini aku belum pernah nyoba bikin asinan. Ceritanya kemaren nih mesen asinan bareng temen-temen kantor, tapi koq ya nggak sreg dengan rasanya trus buahnya juga nggak crunchy pada lemes gitu. Pucuk dicinta ulam tiba, halaaaah....besoknya dianterin asinan sama tetanggaku, asinan mangga. Segeeer banget, cuma isinya mangga aja karena kebetulan mangga2nya pada berjatuhan karena malemnya ada angin kencang. Dan mangga-mangganya masih muda gitu, belom tua. Jadi kalau diperam juga pasti nggak oke... trus dia bikin asinan dan dibagiin tuh mangga2 muda, aku termasuk yang kebagian:D...Jadi aku tanya2 cara bikinnya, dan akhirnya bikin asinan sendiri. Karena nggak terlalu pedas dan asem( pedes dan asemnya cuma samar2 aja) waaah anak2ku pada doyan banget malah minta dibikinin lagi lho.

Ini resepnya :

ASINAN BUAH
By : Dapur Tati


Bahan :

500 gr gula pasir
3 lt air
250gr cabe merah besar
2 sdm cuka masak
1 kg bengkuang
3 buah nanas
4 buah mangga muda
Garam secukupnya


Cara Membuat :

• Kupas mangga, potong memanjang, cuci bersih. Potongan mangga yang sudah dicuci selanjutnya diremas2 dengan garam 10-15 menit. Cuci bersih kembali dan rendam dengan air kapur sirih (1sdt kapur sirih campur dengan segelas air, pakai airnya saja), mangganya sampai kerendam semua yaaaa.. Biarkan kurleb 3-4 jam. Selanjutnya cuci bersih dan bilas beberapa kali, tiriskan.

• Nanas dan bengkuang potong sesuai selera

Cara Membuat Kuah Asinan :

• Cabe merah besar cuci bersih & buang bijinya, Blender dengan sebagian air (dari air yg 3 lt). Saring dan buang ampasnya.

• Rebus air cabe dan gula, tambahkan garam secukupnya. Biarkan sampai mendidih. Angkat, pindahkan ke baskom plastic (jangan panci alumunium), tambahkan cuka masak 2 sdm (sesuai selera). Biarkan kuah dingin, baru masukkan buah2an. Simpan dikulkas, sajikan dingin-dingin….slurrrrpppp…

Selamat mencoba.

Ketan Serundeng

Kebetulan di lemari ada ketan 1 kg yang udah dibeli dari bulan Puasa, tapi belum diberdayakan. Mau dibikin lemper, lagi males bungkus2. Ya udah akhirnya aku bikin ketan serundeng ini. Ternyata di rumah pada suka, malah anakku dibawa dibawa bekal sekolah, ayahnya dibawa bekal ke kantor.

Resepnya :

KETAN SERUNDENG
by Dapur Tati

Bahan :

1 kg ketan
1 bungkus santan (Santan yg bungkusnya segitiga +/- 65ml)
½ buah kelapa yang sedang (jgn terlalu tua, nggak enak), parut
4 buah cabe merah keriting
2 siung bawang putih
Kencur sedikit
Daun salam 2 lembar
Gula pasir secukupnya
Garam secukupnya

Cara membuat

Serundeng :

Cabe merah, bawang putih, kencur haluskan bersama garam dan gula pasir. Campurkan ke kelapa parut. Aduk rata. Sangrai sampai betul2 kering, apinya kecil aja dan harus sering2 diaduk-aduk biar ngak gosong. Setelah kering, haluskan (diulek/ditumbuk). Kalau nggak kering bener agak susah ngalusinnya.

Ketan :

Cuci beras ketan sampai bersih. Rendam kurleb 1 jam. Kukus selama 10 menit. Angkat, masukkan santan + air sedikit (1/2 gelas) dan sedikit garam aduk, sampai santan terserap, kukus kembali selama 45 menit. Angkat. Biarkan dingin, bentuk bulat-buat dan gulingkan ke serundeng

Opera Cake

Ini opera cake asli buat dimakan sendiri jadi sama sekali nggak pake dihias-hias. Udah motretnya juga aspret (asal jepret) karena buru2 mau pergi...udah diklaksonin dari mobil dan anak-anak udah pada ribut (marah emaknya motret2 kue mulu hehehe....)

Oh iya, resep jacondenya juga ngarang nich...pokoknya pikiranku base-nya sponge cake biasa ditambah almond bubuk aja...ternyata hasilnya oke banget.

OPERA CAKE
by Dapur Tati

Jaconde Cake :
Bahan A :
Telur antero 6 butir
Gula pasir 100 gr
Emulsifier (ovalet/TBM dll) 15 gr
campur bahan2 diatas, kocok sampai mengembang)

Bahan B :
Tepung terigu 80 gr
Maizena 30 gr
susu bubuk 30 gr
Almond bubuk 200 gr

Bahan C :
Butter 150 gr, cairkan.

Cara membuat :

Setelah Bahan A udah dikocok sampai mengembang, masukkan bahan B dan Bahan C bergantian. Aduk rata. Bagi ke dalam loyang 20x 20x 2cm sebanyak 6 loyang (jadinya 6 lapisan jaconde cake). Oven bergantian (ovenku, oven listrik mungil jadi mesti gantian) suhu +/- 180 selama 15 menit. sepuluh menit api bawah, 5 menit api atas (ovenku nggak begitu panas, beda dengan oven gas...jadi menyesuaikan kondisi oven masing2 ya:))

Setelah jaconde cakenya jadi, siram dengan sirup kopi kemudian dilapis dengan ganache bergantian..jaconde, ganache, jaconde ganache. Aku sih bikin sirup kopi, kayak bikin kopi biasa aja:). Oh iya Opera Cake yang sebenarnya dilapisnya selain dengan ganache biasanya pakai buttercream kopi, tapi aku cuma pake ganache aja.

Resep ganachenya :
1 lt whippedcream cair + 1 kg dark cooking chocolate + 200 gr unsalted butter.

Setelah selesai dilapis ganache, haluskan permukaannya dengan pisau panas sampai licin. Setelah itu siram dengan ganache cair (tapi nggak aku lakukan, soalnya permukaan opera udah cukup kinclong hehehe....lagian buat dimakan sendiri koq bukan pesanan orang).

Simpan cake di lemari es, 2 atau 3 jam cukup 'kali ya....aku kemaren disimpan semaleman. Besoknya baru ditrim. Potong sisi2nya dengan pisau panas. Harusnya pakai pisau khusus buat motong cake yang puanjaaaan itu, cuma aku ngggak punya ya weess pakai pisau dapur biasa aja yang dipanasin, makanya hasil potongannyaa geradakan nggak bisa rapi...hehehe. Kalau pake pisau yang panjang itu pasti hasilnya lebih mantap, kelihatan layer2nya.

Basket-Choco Roses Cake

Mau sharing 'kerjaan' minggu kemaren. Cake double coklat filling dan cover ganache dengan hiasan bunga mawar coklat pesanan temenku. Setelah udah hampir setahun nggak terima pesenan kue..., passionnya sekarang motret soalnya hehe...udah rada melupakan 'bakulan kue'. Kemaren juga karena 'dipaksa' duitnya udah dikasih duluan pake ngancem pokoknya lo harus bikinin cake coklat buat hari Jumat...halaaaah...ya sudah... keluarin mixer dari gudang haha....

(tapi fotonya rada shake nich..mohon maklum motonya jam 2 malem hiks)

Tapi ada hikmahnya juga... karena ada sisa ganache cukup banyak (tadinya keranjangnya mau aku bikin anyaman dari ganache, karena khawatir nggak cukup akhirnya aku pake pager coklat aja) hari ini sempet bikin opera cake (masih di kulkas, belom di foto) karena mau memanfaatkan sisa ganache daripada mubazir. Dari dulu pengen bikin opera tapi mualeees poooool...besok dech aku posting foto dan resepnya.

Asem-Asem Daging

Bosen dengan variasi masakan daging yang 'itu-itu' aja? Cobain dech resep ini...suegeeer! Ini sayur favourite keluarga di rumah. Apalagi pas makan siang, slruuupp... bikinnya juga gampang (dasarnya aku juga paling males masak hihi...bau bawang dan cabe). Ini resep turun temurun di keluargaku lho...silahkan coba

Asem-Asem Daging
Resep by Dapur Tati

Bahan :

Daging 1/2 kg
tempe kira2 200gr (kalo beli di tukang sayur yg panjang itu, aku pake 1/2)
Bawang merah 7 butir
Bawang putih 3 butir
Cabe rawit utuh 20 buah
Tomat (jangan yg mateng) 1 buah
Belimbing wuluh 2 buah (kalo nggak ada, tomatnya tambahin aja 1 lagi)
Daun dalam 2 lembar
Lengkuas 1 ruas jari
Garam secukupnya

Cara membuat :

Rebus daging dengan 1000 ml air (kurang lebih 20 menit-an) buang kaldu pertamanya. (aku nggak suka kaldu yg keruh soalnya hehe...)

Rebus kembali daging dengan 3000 ml air sampai empuk dan air kaldunya tinggal 2/3 dari sebelumnya (dikira2 aja yaaaa... nggak pernah ngukur soalnya)

Bawang merah, bawang putih diiris kemudian masukkan ke dalam rebusan daging bersama dengan daun salam, belimbing wuluh, cabe rawit utuh dan lengkuas. Masukkan garam.

Masukkan tempe yang sudah dipotong-potong kubus dan sudah disiram air panas sebelumnya (biar nggak langu)

Terakhir masukkan tomat yang sudah diiris (diiris menjadi 8 bagian).

Angkat dan sajikan panas-panas.